বাংলাদেশ-ভারত-পাকিস্তানসহ আশপাশের দেশগুলোতে রান্নায় নানা রকম মসলার ব্যবহার দেখা যায়। তার মধ্যে রয়েছে হলুদও। এতে থাকা কারকিউমিন নামক অ্যান্টি-অক্সিড্যান্টের জন্যই এটি এত উপকারী।

অনেক বছর আগে থেকেই এশিয়ায় হলুদের ব্যবহার শুধু মসলা হিসেবেই নয়, ঔষধি হিসেবেও।

ভিটামিন ই বা ভিটামিন সি-র তুলনায় পাঁচ থেকে আট গুণ বেশি কার্যকরী। অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট কারকিউমিন শরীরের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, কোলেস্টেরলের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে।
ডাল থেকে, তরকারি—হলুদ ছাড়া রান্নার কথা ভাবাই যায় না। রান্নায় সাধারণত গুঁড়া হলুদই ব্যবহার করা হয়।

কিন্তু কাঁচা না শুকনা, নাকি গুঁড়া হলুদ—কোনটি খেলে পুষ্টিগুণ সবচেয়ে বেশি মিলবে, তা অনেকেই জানেন না। চলুন, তাহলে জেনে নেওয়া যাক—
কাঁচা হলুদ

হলুদ হয় মাটির নিচে। কাঁচা অবস্থায় তা থাকে নরম, হালকা রস থাকে এর মধ্যে। কাঁচা হলুদের গন্ধ তুলনামূলক চড়া, এতে থাকে এসেন্সিয়াল অয়েল।

তবে কারকিউমিন কাঁচা হলুদের চেয়ে শুকনো হলুদে একটু বেশি মাত্রায় থাকে। দুধের সঙ্গে একটু কাঁচা হলুদ বাটা মিশিয়ে খাওয়া যায়। অনেকে আখের গুড় দিয়ে কাঁচা হলুদ চিবিয়ে খান।
শুকনা হলুদ

কাঁচা হলুদ রোদে শুকিয়ে নিলে শুকনা এবং শক্ত হয়ে যায়। তখন সেটি গুঁড়া করে রান্নায় মসলা হিসেবে ব্যবহার হয়।

অনেকে সিদ্ধ করে বা ভাপিয়ে নিয়ে তারপর তা শুকাতে দেন। সরাসরি সূর্যালোকে যে হলুদ শুকানো হচ্ছে, তাতে কারকিউমিনের মাত্রা বেশি থাকে। সিদ্ধ করলে তার পরিমাণ কমে।

হলুদ গুঁড়া

বাজারচলতি হলুদ গুঁড়া দিয়েই রান্না হয়। তবে হলুদ গুঁড়ার উপকারিতা নির্ভর করে তা কতটা খাঁটি তার ওপর। কোন প্রক্রিয়ায় কাঁচা হলুদ শুকিয়ে গুঁড়া করা হচ্ছে, তার ওপরেও পুষ্টিগুণ নির্ভর করে।

কোন ধরনের হলুদ উপকারী

কাঁচা হলুদ বা হলুদ রোদে শুকিয়ে গুঁড়া করে খাওয়া—দুটিই ভালো। মসলায় হলুদ গুঁড়া খাওয়ার চেয়ে উপকারিতা বেশি মিলবে, যদি দুধে মিশিয়ে খাওয়া হয়। একটু ঘি-গোলমরিচ দিয়ে কাঁচা হলুদ খেলে কারকিউমিনের পুষ্টিগুণ পেতে সুবিধা হবে। কারণ, গোলমরিচে থাকা পাইপেরিন নামক উপাদান শরীরে কারকিউমিন শোষণে সহায়তা করে। ঘি ও হলুদ একসঙ্গে লিভারের কার্যকারিতা বাড়ায় এবং প্রদাহ কমায়।

সূত্র : আনন্দবাজার ডট কম